Honey精製とは？スペシャルティコーヒーの精製方法と味わい（第３回）：お薦めの豆はこちら！

コーヒーは、コーヒーノキという木になるフルーツのタネを焙煎した飲み物です。コーヒーノキの果実はサクランボのような形をしていることから、コーヒーチェリーと呼ばれています。まさにフルーツですね。コーヒーチェリーは、外側にすこし硬い皮（果皮）があり、その内側に果肉があります。さらにタネ（種子）を包むように種子を包む甘くて粘着性のあるミューシレージと呼ばれるものがあります。ミューシレージは、甘くてヌルヌルしていることからハニーと呼ばれることもあります。乾燥させていない状態では、豆からミューシレージを取り除くのは大変です。ミューシレージの内側にあるのが種子（コーヒー生豆）ですが、種子はパーチメントとよばれる内果皮に包まれています。
私たちは、このコーヒーチェリーの中から種子（コーヒー生豆）を取り出し、それを焙煎して飲んでいます。
コーヒーチェリーからコーヒー豆を取り出す過程を「精製」と言いますが、精製にはいろいろな方法があります。そして、同じ産地の同じ豆でも精製方法を変えると異なる味わいのコーヒーになります。

Honey（ハニー）精製は、最初にコーヒーチェリーから部分的に果肉を取り除いた状態で乾燥させ、乾燥後に残りの果肉等を取り除き、コーヒーチェリーのタネ（コーヒー豆）を取り出す方法です。部分的に果肉を除いた状態で乾燥させる過程で、豆の周りがハチミツのようにベトベトした状態になるため、ハニー精製と呼ばれています。ハチミツを使うわけではありません。Honey精製は、最初に水を利用してコーヒーチェリーから果肉を全て取り除いた後にコーヒー豆を乾燥させるFully Washed製法と、最初にコーヒーチェリー全体を乾燥させてから果肉部分を取り除いてコーヒー豆を取り出すNatural製法の中間型の精製方法だと言えます。
Honey精製の味わいも、Fully WashedとNaturalの良いとこどりをした味わいになります。Fully Washed精製では乾燥前に果肉を取り除きますので、スッキリした味わいになりますが果肉のフルーティな香りは弱くなります。Natural精製では果肉をつけた状態で乾燥させますので、フルーティなフレーバーが強くなります。Honey精製は、飲み口がスッキリしていますが徐々にフルーティなフレーバーを感じることができます。店主イチオシです。

Honey精製のプロセスをご紹介します。

Honey精製によるコーヒーは、産地ごとに異なるコーヒー果実の味わい（ガヨマウンテンコーヒーの場合はオレンジ系などフルーティなフレーバー）を感じつつ、スッキリした苦みをお楽しみいただけます。（味わい評価はスペシャルティコーヒーの外部専門家が2022年に実施）

ガヨマウンテンコーヒーRed Honey精製は、歴史の勉強が好きで知的なアチェのコーヒー生産者Arizkaさんのお勧めです。