サードウェーブコーヒーとスペシャルティコーヒーはどう違うの？

サードウェーブコーヒーというコーヒーを耳にしたことはありませんか？ブルーボトルコーヒーなどがサードウェーブコーヒーと呼ばれていますが、なぜサードウェーブ（第三の波）なのでしょうか？スペシャルティコーヒーとどう違うのでしょうか？
サードウェーブというのは、アメリカからコーヒーを見たときの呼び方です。アメリカでは近年になって新しいコーヒーの飲み方が人気を得ていますが、サードウェーブは第三世代の飲み方と言うことになります。それでは、第一世代と第二世代のコーヒーはどんな飲み方なのでしょうか？そして、第三世代は？アメリカから見たコーヒーの歴史を紐解いてみたいと思います。

イギリスは紅茶の国ですが、アメリカでは昔からコーヒーがとてもよく飲まれていたそうです。アメリカ人はイギリス人とは違うという自己主張があるのかもしれません。そう言えば、アメリカの西部劇で焚火を燃やしながらカウボーイがコーヒーを飲んでいるシーンを見たような気がします。「コーヒーの歴史」という本によれば、十九世紀のアメリカではすり鉢とすりこ木で挽いたコーヒー豆を水に入れてぐつぐつ煮立てるという方法でコーヒーを飲んでいました。濾過しないので液体の中にコーヒーかすが残ってしまうのですが、時間をかけてコーヒーかすを沈殿させたり、コーヒーかすを落ち着かせる添加物を入れていたそうです。当時良く使われていた料理本のコーヒーレシピによれば、添加物として卵や魚やウナギの皮を入れていたとのこと！想像を絶する飲み方ですね。興味はありますが、試してみる勇気はありません。
ちなみに、インドネシアでは今でもお湯の中にコーヒー粉を直接投入しかき混ぜながら飲むことが多いです。上手に飲むためには、お湯に浮いているコーヒーかすを避けながら飲む（あるいは口からペッと吐き出しながら飲む）高度な技術が必要になります。カウボーイのコーヒーはこれに近い飲み方なのだと思います。

アメリカにおけるコーヒーのファーストウェーブは、19世紀後半から1960年代に起きたとされています。この時期、インスタントコーヒーの普及などによって、手軽にコーヒーが飲めるようになり広く家庭に普及したそうです。大量生産・大量消費によって、誰でもコーヒーが飲めるようになったということですね。ヨーロッパでは1908年にドイツのメリタさんがドリップ方式のコーヒーを開発したり、1930年代からイタリアなどでエスプレッソが普及したりしたそうですが、この時代のアメリカ（ファーストウェーブ）では、パーコレーターという装置を用いてコーヒーを淹れることが多かったようです。パーコレーターは中央に管があるポットで、沸かすとお湯が管を通って上昇し、上部に設置されているバスケットのコーヒーの粉に降りかかるという装置です。日本では、キャンプ用品としてよく販売されているみたいです。濾過されたお湯（コーヒー）は繰り返し管を通って上昇し何度も濾過されるため美味しくない成分まで煮出してしまうことが多く、上手に淹れないと薄く煮出しすぎの味になるそうです。

セカンドウェーブコーヒーは、1970年代ごろから広まったスターバックスをはじめとするシアトル系と呼ばれるコーヒーのことです。薄く煮出したファーストウェーブコーヒーに対し、セカンドウェーブは瞬間的にコーヒーのうまみを閉じ込めた濃い味のエスプレッソが中心です。エスプレッソをベースにして、ミルクの種類などのカスタマイズやテイクアウトを可能にしたりしたことで、アメリカ人を心をわしづかみにしました。ワシントンDCの中心街に出張した際、スーツ姿のビジネスマンが皆スターバックスの容器を片手に持ちながら歩いていたことを思い出します。スターバックスの容器を持ちながら歩かないとビジネスマナーに反するのかと思ったくらいでした。イタリアなどではずいぶん前からエスプレッソやカフェラテが普及していたようですが、スターバックスのシュルツ氏はイタリア訪問の際これに衝撃を受けこれをアメリカに広めたそうです。セカンドウェーブは、イタリア発の波だったということですね。

サードウェーブコーヒーは、ブルーボトルコーヒーなどハンドドリップで淹れるシングルオリジンのコーヒーです。シングルオリジンは単一産地の豆で淹れたコーヒーのことで、ブレンドされていないコーヒーのことです。シングルオリジンにすることにより、産地特有の風味を楽しむことができるようになりました。ワインのように、コーヒーも産地や品種にこだわりながらいろいろな味わいを楽しむのがサードウェーブコーヒーです。ブルーボトル社のウェブサイトによると、「ブルーボトルコーヒーの創業者ジェームス・フリーマンは、日本の喫茶店文化と、ゲストのためにハンドドリップで丁寧に一杯ずつコーヒーを抽出するそのスタイルにインスピレーションを受け、海外初進出の地として日本への出店を決めました。」とのことです。そうです。サードウェーブは、日本発の波だったのです。たしかに、日本は昔からハンドドリップが普通ですし、ブレンドだけでなくこだわりのシングルオリジンを出していた喫茶店がたくさんありますよね。日本の喫茶店文化がアメリカに広まったということでしょうか。

スペシャルティコーヒーも、シングルオリジンの豆をハンドドリップで飲みます。サードウェーブコーヒーとの違いはありません。サードウェーブコーヒーがアメリカにおけるコーヒーの流行を示した言葉であるのに対し、スペシャルティコーヒーはコーヒーの楽しみ方や品質を表した言葉だと言えます。同じものを違う視点で表現しているのだと、私は思っています。
個人的には、アメリカ独特の薄く煮出したコーヒーがファーストウェーブ、エスプレッソベースのカフェラテなどを楽しむのがセカンドウェーブ、スペシャルティコーヒーを楽しむのがサードウェーブだと理解しています。

当店はインドネシア・アチェ産のシングルオリジンコーヒー、ガヨマウンテンコーヒー専門店です。
スッキリした苦みとガヨマウンテンが持つオレンジ系のフルーティな味わいをバランスよく楽しみたい方には、現地のコーヒー生産者Arizkaさんお気に入りのArizka Red Honeyをおすすめします。軽く爽やかな飲み口の後に、ガヨマウンテン特有のフレーバーをしっかり感じることができ、コーヒーで頭をリフレッシュしたい時に最適です。Arizkaさんと一緒にインドネシアのアチェの歴史に想いを馳せてみませんか？